拉伸儀是由托普云農(nóng)設(shè)計(jì)研發(fā)的，該儀器可以測(cè)定面粉的物理特性包含面團(tuán)的拉伸阻力、延伸性、拉力比等?？梢杂靡源_定面粉不同用途。彈性和延展性較好的面團(tuán)，而發(fā)酵，能夠制作體積大，結(jié)構(gòu)細(xì)密的面包等烘焙食品。而面團(tuán)彈性差、發(fā)酵耐力差，比較適合制作糕點(diǎn)、餅干等食品，制作面包則體積小。

拉伸儀是國(guó)際上公認(rèn)的對(duì)面粉質(zhì)量檢測(cè)的先進(jìn)儀器設(shè)備，它將粉質(zhì)儀準(zhǔn)備好的面團(tuán)揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉，自動(dòng)記錄下面面團(tuán)在拉伸至斷裂過(guò)程中所受力及延伸長(zhǎng)度的變化情況，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線可以評(píng)價(jià)面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等，指導(dǎo)專(zhuān)用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。

拉伸儀相對(duì)阻力越大，表示面團(tuán)筋力越強(qiáng)，阻力越小，表示面團(tuán)筋力越弱。面團(tuán)抗延伸性阻力與面團(tuán)中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。只有當(dāng)面團(tuán)對(duì)拉伸有一定阻力時(shí)，才能保留主CO2氣體，如果面團(tuán)抗延伸性阻力太低，則面團(tuán)中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團(tuán)的表面逸出。

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