“隨著消費(fèi)升級(jí)、信息化、大數(shù)據(jù)、人工智能等新科技新理念的發(fā)展，“跨界”和“智能”成為今年餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞。昨天，斥資1.5億打造的海底撈全球首家智慧餐廳在北京正式營(yíng)業(yè)了。所謂智慧餐廳，從等位點(diǎn)餐，到廚房配菜、調(diào)制鍋底和送菜，都融入了一系列“黑科技”與高度實(shí)現(xiàn)了“無人化”。事實(shí)上，不止海底撈，包括傳統(tǒng)餐廳、阿里、碧桂園……之內(nèi)的多方巨頭都已不約而同瞄準(zhǔn)“智能餐廳”?！?/p>

一個(gè)月前剛上市的海底撈最近又火了！

昨天，斥資1.5億打造的海底撈全球首家智慧餐廳在北京正式營(yíng)業(yè)了。所謂智慧餐廳，從等位點(diǎn)餐，到廚房配菜、調(diào)制鍋底和送菜，都融入了一系列“黑科技”與高度實(shí)現(xiàn)了“無人化”。

1.5億打造的智慧火鍋餐廳有多“?！?？

太空艙等位區(qū)：從美甲按擦鞋摩儀，變身大型游戲現(xiàn)場(chǎng)！

說起海底撈都會(huì)說起它的服務(wù)，而最具代表性的要數(shù)它的“人性化”等位區(qū)。這次的等位區(qū)不僅在造型上下足心思，配合智慧餐廳的主題，打造成仿佛置身太空艙的感覺。

在服務(wù)上也有所升級(jí)，從以前的美甲、擦鞋、按摩椅服務(wù)，升級(jí)為大屏互動(dòng)游戲，秒變大型游戲現(xiàn)場(chǎng)。只要掃碼即可進(jìn)入游戲，目前支持同店P(guān)K，以后將做到同城甚至全國(guó)、全球PK。

廚房一切智能化：不僅“擋住”了老鼠，還節(jié)約近37%的人力成本！

相比等位區(qū)，廚房智能化可以說是這次智慧餐廳的一大亮點(diǎn)。

智能菜品倉庫：把食材加工統(tǒng)一前置到中央廚房集中加工配送。所有菜品都是從自動(dòng)控溫30萬級(jí)超潔凈智能菜品倉庫中，經(jīng)過全程0~4℃冷鏈保鮮物流直達(dá)門店，進(jìn)入自動(dòng)出菜機(jī)。

自動(dòng)出菜機(jī)，上菜全自動(dòng)：與前臺(tái)點(diǎn)餐系統(tǒng)連通的自動(dòng)出菜機(jī)，機(jī)械手臂會(huì)將選好的菜品放到傳送帶，再由機(jī)器人送到顧客桌前，完成從菜品入庫到出庫的全自動(dòng)上菜流程。

專屬“身份證”，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)每盤菜：配合門店自動(dòng)出菜機(jī)，加載RFID食材監(jiān)管系統(tǒng)，給每盤菜配備專屬“身份證”，進(jìn)行實(shí)時(shí)追蹤，實(shí)現(xiàn)菜品保質(zhì)期精準(zhǔn)把控，過期商品會(huì)被自動(dòng)丟棄。

后廚總控臺(tái)，統(tǒng)一管理：IKMS系統(tǒng)（Intelligent Kitchen Management System）就像廚房的智能大腦，通過收集智慧廚房各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，并對(duì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行多維度的分析，實(shí)時(shí)監(jiān)控廚房整體的運(yùn)行狀態(tài)、生產(chǎn)狀況、庫存狀況、保質(zhì)期狀況等，對(duì)智慧廚房進(jìn)行統(tǒng)一管理。

海底撈創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)張勇曾表示：“當(dāng)我們的廚房實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，我們可以把現(xiàn)場(chǎng)管理的風(fēng)險(xiǎn)降到低。當(dāng)廚房里的人進(jìn)得很少的時(shí)候，老鼠也自然進(jìn)得很少。”而這次“滴水不漏”的智能化管理，不僅實(shí)現(xiàn)了后廚自動(dòng)化生產(chǎn)，據(jù)說還可以節(jié)約后廚近37%的人力成本。

斥資千萬打造的沉浸式用餐體驗(yàn)，吃火鍋也可以有詩意

在打造用餐環(huán)境方面，海底撈這次毫不馬虎，斥資千萬打造全景布置360度立體投影。目前共有六大主題：星空、桃園仙境、雪山、油畫、治愈系，讓接地氣的吃火鍋?zhàn)兊梅浅Ｔ娨?。值得一提的是，投影的?nèi)容還可以接受訂制化展現(xiàn)，打造專屬的用餐場(chǎng)景體驗(yàn)。

另外，包廂的環(huán)境也有驚喜。不僅可以通過燈光切換環(huán)境氛圍，墻面上可觸控屏幕還可以鏈接客人電腦，服務(wù)于小型會(huì)議。

顛覆傳統(tǒng)鍋底，打造專屬定制的火鍋口

除了用餐場(chǎng)景可以定制之外，這次的智慧餐廳連火鍋口味也專屬定制，從口味、原料、輔料到鮮料都可以根據(jù)個(gè)人喜好，進(jìn)行高達(dá)0.5克的精準(zhǔn)化配置。

自動(dòng)配鍋機(jī)，可根據(jù)你的口味訂制鍋底

此外，海底撈智慧餐廳還會(huì)通過系統(tǒng)為顧客建立專屬的鍋底檔案，并可以為自己的鍋底命名，每次來到海底撈，可以輕松地重溫自己最愛的火鍋味道。對(duì)于達(dá)到一定等級(jí)的會(huì)員，未來可以通過海底撈APP與家人、朋友分享自己定制的鍋底，PK各自喜愛的專屬味道。

不止海底撈，多方巨頭不約而同瞄準(zhǔn)“智能餐廳”

事實(shí)上，不止海底撈，多個(gè)傳統(tǒng)餐飲品牌也開始發(fā)力智慧餐廳，甚至連阿里、碧桂園等跨行業(yè)巨頭也馬不停蹄趕來“奪食”，餐飲智能時(shí)代已經(jīng)“殺到”。

五芳齋無人餐廳：首月營(yíng)業(yè)額上漲40%

今年1月，五芳齋牽手阿里口碑在杭州開出了首家無人智慧餐廳，落地首月便取得了喜人的業(yè)績(jī)：

營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)超過40%，每筆單價(jià)增長(zhǎng)了14.5%；

人效增長(zhǎng)三倍，點(diǎn)餐時(shí)間大幅縮短，用餐效率顯著提升；

通過大數(shù)據(jù)智能推薦的TOP10菜品中，用戶點(diǎn)餐命中率為65%；

門店員工從原來的13人縮減到了6個(gè)，相當(dāng)于每年節(jié)省42萬元用工成本。

智能取餐柜

快餐巨頭德克士：要開2300家“未來店”

去年年底，德克士就在上海嘗鮮開了第一家主打“無人自助式”餐廳，并表示，未來2300家德克士門店將從這家“無人餐廳”起步升級(jí)為“未來店”，不限于“無人”，還要在體驗(yàn)、產(chǎn)品和服務(wù)三個(gè)要素上進(jìn)行新餐飲升級(jí)。

消費(fèi)者輸入密碼取餐

碧桂園“來勢(shì)洶洶”：要開1000家機(jī)器人餐廳

近期，地產(chǎn)大鱷碧桂園高調(diào)宣布要進(jìn)軍餐飲行業(yè)：開1000家機(jī)器人餐廳！

而且，碧桂園一來就放了個(gè)“大招”，比前述提到的老字號(hào)開無人餐廳還牛：店內(nèi)統(tǒng)一由機(jī)器人完成下單、端菜、炒菜、做飯、洗碗等全過程，前廳+后廚都可實(shí)現(xiàn)機(jī)器人！模式與海底撈此次開業(yè)的智能餐廳十分相似。

據(jù)碧桂園創(chuàng)始人楊國(guó)強(qiáng)暢想：“每間餐廳有幾十個(gè)機(jī)器人，每個(gè)機(jī)器人都用大廚教會(huì)它做一個(gè)菜，制造幾萬個(gè)機(jī)器人，在中國(guó)做中餐廳，也可能推廣到歐美乃至全世界?！?/p>

家電巨頭長(zhǎng)虹：長(zhǎng)虹“機(jī)器人餐廳”橫空出世

最近，傳統(tǒng)家電巨頭長(zhǎng)虹搞了一個(gè)“大動(dòng)靜”——首次跨界餐飲，研發(fā)出了一個(gè)完整的智慧廚房生態(tài)鏈：以廚房機(jī)器人為核心，系統(tǒng)通過數(shù)據(jù)打通農(nóng)場(chǎng)種養(yǎng)、凈菜加工、冷鏈配送、智能烹飪到手機(jī)點(diǎn)餐、食材溯源等全流程。

而且，長(zhǎng)虹不是要直接開餐廳，而是像“發(fā)電廠”一樣，為團(tuán)餐的B端企業(yè)提供服務(wù)，這意味著有更多的餐飲品牌可以“借力”完成智慧升級(jí)！據(jù)長(zhǎng)虹透露，經(jīng)測(cè)算，在成都一個(gè)原本15人的后廚團(tuán)隊(duì)，預(yù)計(jì)一年可省人工成本19.82萬元，并產(chǎn)生長(zhǎng)期經(jīng)濟(jì)效益。

互聯(lián)網(wǎng)巨頭阿里、京東：早已搶灘布局

兩年前提出“新零售”，在行業(yè)攪起“滔天巨浪”的阿里，又再一次超前地在“智能餐飲”領(lǐng)域攻城掠池：

2017年11月，阿里口碑宣布全面開放無人餐廳技術(shù)，預(yù)計(jì)將提高餐廳30%接待力；

今年2月，盒馬開出首家機(jī)器人餐廳“Robot.HE”，開業(yè)4個(gè)月便實(shí)現(xiàn)盈虧平衡；

今年7月，餓了么宣布其專注于智能餐飲基礎(chǔ)設(shè)施的“未來餐廳”項(xiàng)目年交易額已突破10億元，目前已在30多個(gè)城市開設(shè)數(shù)百家線下店。

另一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)巨頭——京東也奮起直追，推出【JOY’S 智慧餐廳】可實(shí)現(xiàn)點(diǎn)菜、做菜、傳菜全程無人化，并預(yù)計(jì)在2020年，將運(yùn)營(yíng)約1000家這樣的餐廳。

餐飲智能化成行業(yè)趨勢(shì)，傳統(tǒng)餐廳或?qū)⒅饾u消失……

無可否認(rèn)，餐飲行業(yè)的迭代正在進(jìn)入快車道。過去2年，無人餐廳、智慧餐廳等概念，還是個(gè)新名詞，今年轉(zhuǎn)眼已在各地落地開花，逐漸走進(jìn)了人們的生活。

目前市場(chǎng)上的智慧餐廳方案大致分為三種：

前廳“無人”，大數(shù)據(jù)在菜品、營(yíng)銷環(huán)節(jié)加持：即排隊(duì)、點(diǎn)餐、取餐、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的無人化，后廚仍然由人工完成，如五芳齋的無人餐飲；

“無人”升級(jí)，機(jī)器人進(jìn)入后廚：菜譜研發(fā)、凈菜、配菜甚至做菜等環(huán)節(jié)，均可通過機(jī)器人操作實(shí)現(xiàn)，如海底撈此次開業(yè)的智能餐廳；

提供“智能餐廳基礎(chǔ)設(shè)施”：通過賦能餐廳，助力其升級(jí)至智能化經(jīng)營(yíng)，如長(zhǎng)虹打造的智慧廚房系統(tǒng)。

智能餐廳所呈現(xiàn)出來的：人力成本低、出品水平穩(wěn)定（有利于連鎖復(fù)制）、大數(shù)據(jù)加持（依靠客觀數(shù)據(jù)做最優(yōu)決策）等優(yōu)勢(shì)，最終一定會(huì)如同水一樣，將從高到低流到洼地，最終將蔓延至整個(gè)行業(yè)。

此次海底撈的智能餐廳已為國(guó)內(nèi)的智能餐飲打造了“樣板間”，未來，或許具體的細(xì)節(jié)還將有所調(diào)整，但不可否認(rèn)的是，它向時(shí)代吹響了震耳發(fā)聵的號(hào)角：餐飲智能化，來了！