前段時(shí)間，海底撈發(fā)布2019年報(bào)，數(shù)據(jù)顯示，2019年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入265.56億元，同比增長(zhǎng)56.5%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)23.45億元，同比增長(zhǎng)42.44%。

與2018年財(cái)報(bào)相比，2019年報(bào)在新技術(shù)上的成果收獲頗豐：2019年海底撈開(kāi)設(shè)了3家新技術(shù)餐廳，其中包括首家海外新技術(shù)餐廳；機(jī)械臂自動(dòng)上菜、中央廚房、智慧配鍋機(jī)=在多家門(mén)店小范圍應(yīng)用；傳菜機(jī)器人已部署超過(guò)1000臺(tái)，大幅豐富顧客的就餐體驗(yàn)；后廚清洗設(shè)備全球部署超過(guò)500家，讓后廚員工更輕松。

在2019年一年間，機(jī)械臂、傳菜機(jī)器人、自動(dòng)清洗設(shè)備等高科技設(shè)備迅速在海底撈投入使用，為何海底撈急于推進(jìn)新技術(shù)的應(yīng)用？

規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益降低，一二線餐廳觸及天花板

2019年，海底撈新增門(mén)店308家，全球總門(mén)店數(shù)達(dá)到768家，在這樣的高速擴(kuò)張下，隨之增加的還有人力成本，財(cái)報(bào)顯示，2019年海底撈共發(fā)生員工成本（包括薪金、工資、津貼和福利）人民幣79.926億元，相比2018年的50億元同比增長(zhǎng)了58%。
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海底撈也肯定，人力成本的上升主要由于業(yè)務(wù)的擴(kuò)張和員工薪資水平的提高。

在海底撈的計(jì)劃里，2020年底預(yù)計(jì)將達(dá)到1000店，并不會(huì)放緩擴(kuò)增的規(guī)模。對(duì)于估值高達(dá)64倍PE的餐飲集團(tuán)而言，擴(kuò)大店面覆蓋實(shí)屬必要的選擇。

有行業(yè)人士分析，當(dāng)餐廳建設(shè)完畢投入運(yùn)營(yíng)后，基本的增長(zhǎng)已成定勢(shì)，繼續(xù)獲得同店收益上升，則需要通過(guò)提升客單價(jià)或提升運(yùn)營(yíng)效率來(lái)實(shí)現(xiàn)。然而，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)，提價(jià)的空間極小，而海底撈大部分店面經(jīng)營(yíng)時(shí)間已達(dá)到19小時(shí)以上，外賣業(yè)務(wù)也已較為完善，同店的增值空間不大。

從財(cái)報(bào)來(lái)看，海底撈的同店增長(zhǎng)表現(xiàn)的確不如人意，2019年同店銷售增長(zhǎng)1.6%，幅度較小，在一二線城市的海底撈同店銷售均表現(xiàn)為負(fù)增長(zhǎng)。而在另一個(gè)餐廳的關(guān)鍵指標(biāo)——翻臺(tái)率上，海底撈的表現(xiàn)也讓人憂心忡忡，海底撈一線城市餐廳的翻臺(tái)率為4.7次/天，去年同期為5.1次/天；二線城市餐廳的翻臺(tái)率為4.9次/天，去年同期為5.3次/天，均部分下降。
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同店增長(zhǎng)的緩速提升與翻臺(tái)率的下降再次證明了一個(gè)事實(shí)，海底撈只能通過(guò)不停開(kāi)店以刺激進(jìn)一步的增長(zhǎng)。

然而，原材料與人力成本的上升是一家企業(yè)所無(wú)法控制的情況。在原材料上，海底撈自建了以頤海、蜀海供應(yīng)鏈、扎魯特旗海底撈等子公司，以降低原材料的成本；而在人力成本上，新技術(shù)則是關(guān)鍵。

低成本高效率，傳菜機(jī)器人價(jià)值凸顯

財(cái)報(bào)強(qiáng)調(diào)，包括傳菜機(jī)器人、后廚清洗設(shè)備在內(nèi)的新技術(shù)具有“豐富顧客就餐體驗(yàn)”與“讓員工工作更加輕松，使他們能更好地服務(wù)顧客”的價(jià)值。

根據(jù)海底撈所采用傳菜機(jī)器人“歡樂(lè)送”的研發(fā)公司普渡科技數(shù)據(jù)顯示，“歡樂(lè)送”一天配送數(shù)量在300盤(pán)以上，高峰期能達(dá)到400盤(pán)，相當(dāng)于1.5~2名普通傳菜員的效率。

而在成本上，通過(guò)財(cái)報(bào)計(jì)算出的2019年海底撈員工人均成本約為7.8萬(wàn)元，而海底撈采購(gòu)傳菜機(jī)器人的成本僅為人均成本的一半。

當(dāng)然，以服務(wù)為核心的海底撈并不會(huì)舍棄人工服務(wù)，只是將員工工作的重點(diǎn)轉(zhuǎn)移，更好地進(jìn)行提供海底撈特色的高質(zhì)量服務(wù)。

海底撈在使用機(jī)器人后，主要采用的是以優(yōu)化排班的方式進(jìn)行人力結(jié)構(gòu)優(yōu)化，不僅在高峰期時(shí)大大減輕了員工工作強(qiáng)度，在夜班時(shí)期更達(dá)到了完全的“無(wú)人配送”。

餐廳經(jīng)理表示：“過(guò)去夜班期間，通常一個(gè)時(shí)段就幾桌客人，如果讓正在打掃衛(wèi)生的員工來(lái)服務(wù)，也會(huì)讓顧客感到不愉快?，F(xiàn)在我們完全不用安排傳菜員了，有機(jī)器人就夠了?！?/p>

目前海底撈采用的傳菜機(jī)器人在機(jī)械化、重復(fù)度高的傳菜任務(wù)上，已達(dá)到了效率比人高、成本比人低的程度，再加之年初疫情催生的“無(wú)接觸配送”熱潮。不難想象，2020年的海底撈將進(jìn)一步重視傳菜機(jī)器人的大規(guī)模推廣。

進(jìn)軍下沉市場(chǎng)，新技術(shù)成功經(jīng)驗(yàn)?zāi)芊駨?fù)制？

當(dāng)海底撈在一二線城市新店表現(xiàn)乏力時(shí)，三四線市場(chǎng)卻表現(xiàn)強(qiáng)勁，同店銷售大幅增長(zhǎng)了8.3%，同店翻臺(tái)率增長(zhǎng)0.4，整體營(yíng)收增長(zhǎng)71%至57.79億元，占據(jù)餐廳總收入比重提高2.1%，這意味著海底撈在低線城市的下沉市場(chǎng)的增長(zhǎng)空間更大，已經(jīng)取得不錯(cuò)的成績(jī)。

相對(duì)于機(jī)器人在一二線市場(chǎng)既能節(jié)約成本，又符合一二線年輕人追逐新鮮感的特質(zhì)，實(shí)現(xiàn)引流聚客的作用，頂著“高科技”的新技術(shù)能否在下沉市場(chǎng)同樣有亮眼的表現(xiàn)？

一方面，機(jī)器人降本增效的能力同樣在下沉市場(chǎng)適用，針對(duì)價(jià)格敏感度高，對(duì)服務(wù)質(zhì)量要求相對(duì)不敏感的低線城市顧客，采用機(jī)器人配送以此節(jié)省人力成本的價(jià)值將更為突出；另一方面，智慧化餐廳的構(gòu)建能幫助海底撈在三四線城市突出品牌差異化，以此尋求更高的提價(jià)空間。

事實(shí)上，普渡科技也表示目前積極推進(jìn)機(jī)器人使用的海底撈門(mén)店中，低線城市的比例并不低，而且使用意愿也很高。這也一定程度上反映了低線城市運(yùn)營(yíng)在新技術(shù)上的重視。

從財(cái)報(bào)整體看來(lái)看，海底撈在一二線城市同店銷售增長(zhǎng)率、翻臺(tái)率等關(guān)鍵數(shù)據(jù)上略微下降，在三四線上展現(xiàn)巨大潛力。然而部分?jǐn)?shù)據(jù)的下降僅是與其自身相比的結(jié)果，即使是下降后的4.7的翻臺(tái)率，在同類型餐廳多為2~3的翻臺(tái)率下，海底撈的翻臺(tái)率可謂是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，而其一線城市客單價(jià)更是突破百元，這也讓其他餐飲品牌難以望其項(xiàng)背。

但追求增長(zhǎng)空間是高估值企業(yè)不可避免的使命，海底撈提出的新技術(shù)能否幫助其突破瓶頸，甚至在疫情后造就進(jìn)一步增長(zhǎng)？行業(yè)在等待著海底撈給出這個(gè)答案。
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