在人類(lèi)飲食江湖里，肉類(lèi)食物的煎炒烹炸是重要的美食。而也有人，除了愛(ài)肉，還愛(ài)家禽海鮮的“頭”。千島湖的魚(yú)頭、武漢的鴨頭以及頗受全國(guó)歡迎的豬頭，「頭」的吃法既豐富多樣，也各有千秋。

今天我們就跟隨2021「美食與愛(ài)」小米手機(jī)故事攝影大賽的評(píng)委，世界新聞攝影比賽（荷賽）獲獎(jiǎng)攝影師王鐵君的鏡頭，一起來(lái)到徐州，看看當(dāng)?shù)氐拿朗呈炙嚾伺腼冄蝾^的故事。

說(shuō)起徐州，有的人可能會(huì)先恍惚一下。是安徽徐州？山東徐州？還是江蘇徐州？徐州位于淮河以北，從地理上看，屬于北方。但從行政區(qū)劃上看，它又屬于南方省份江蘇。

既南又北，塑造了徐州人美食的獨(dú)特性——奔放與婉約并存。吃羊頭，便是當(dāng)?shù)氐暮婪琶朗持弧?/p>

美食手藝人沈賢冰在徐州經(jīng)營(yíng)羊湯館，羊頭是他店里的一大特色。羊頭雖然肉不多，但肉更細(xì)膩綿密，別有一番風(fēng)味。

要制作美味羊頭，先得挑選2—3斤的山羊頭。山羊相比綿羊更瘦，脂肪含量低，肉質(zhì)也更緊實(shí)。

清洗是烹飪的第一步，羊頭去毛去皮后，從中間一分為二。從羊嘴到羊耳，每個(gè)部位都需要仔仔細(xì)細(xì)地清洗和處理，以便祛除羊頭內(nèi)的贓物或雜質(zhì)。

清理過(guò)后，要給“裂開(kāi)”的羊頭進(jìn)行復(fù)原。通過(guò)捆綁系牢，羊頭恢復(fù)了原形。

露出眼睛及牙齒等細(xì)節(jié)的羊頭，讓不少人因這模樣望而生畏。但也有不少食客，更為它的風(fēng)味著迷。

羊頭入鍋前，需要準(zhǔn)備八角、白芷、陳皮、花椒等十余種調(diào)料，配料的講究可以有效去腥去膻味，再加上美食手藝人在烹飪過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)調(diào)教，可以最大程度激發(fā)出羊頭的鮮美。

羊頭出鍋后，吃法上可繁可簡(jiǎn)，如果喜歡原汁原味，“干吃羊頭肉”就是最好的選擇。

3斤左右的羊頭剔出約750克的羊頭肉，搭配洋蔥、辣椒或其他干料直接吃，滿口都是肉香時(shí)刻，滿心都是對(duì)美食饋贈(zèng)的欣喜。

羊頭也能紅燒，切成大塊的姜蔥蒜和少量鹽簡(jiǎn)單調(diào)味，大火燉制2小時(shí)后放適量麻油，以保留羊肉的鮮。

“一熟生百味，肉爛自然香”，當(dāng)羊頭紅燒得恰到好處，手輕輕一撕就能骨肉分離。

徐州人吃紅燒羊頭，會(huì)搭配一款主食名為“缸貼”，民間傳言“缸貼”諧音“鋼鐵”，寓意“人是鐵，飯是鋼。”

“缸貼”是在缸內(nèi)進(jìn)行烘烤的酥脆面餅，上面撒了芝麻，可以一口肉一口餅，也可以蘸湯吃，可酥脆可柔軟地靈活，賦予了這道主食額外的趣味。

羊頭當(dāng)然也能烤，相比紅燒或者干吃，烤羊頭的滋味更加肥腴。

將羊頭掛起，進(jìn)爐子以炭火烘烤。在高溫的炙烤下，羊頭的油脂不斷滲出，逐漸變得金黃，發(fā)出陣陣焦香。

烤好的羊頭可以直接啃食，也可以剔下肉，撒上鹽、孜然，以及少許香料佐味，化為燒烤盤(pán)中的美味珍饈。

烤羊頭自帶主角光環(huán)，無(wú)論餐桌上有多少燒烤種類(lèi)，它總能讓其他食物黯然失色。

“盛放過(guò)靈魂”的羊腦花也是羊頭中，頗有人氣的美食。

在徐州的羊肉館，燒羊腦分為白湯和紅湯，白湯基本是原湯為主，椒油為輔。紅湯則更辣，辣椒油為主要調(diào)料。

精心烹飪的羊腦，既保持了一定的完整性，還能做到不松散。吸收了羊湯或麻或鮮的羊腦，吃起來(lái)Q彈嫩滑，層次豐富。

每一次的吞咽咀嚼，都是羊腦愛(ài)好者舌尖上的春天。

好羊頭，也要物盡其用。除了吃羊腦的生猛，羊頭里還有一道菜也不容小覷——燒羊眼。

羊眼是羊頭美食項(xiàng)目中最貴的一部分，它的口感怎么說(shuō)呢？大概是柔軟如棉，但又微微帶著韌勁。但這道可能聽(tīng)聽(tīng)都覺(jué)得頭皮發(fā)麻的美食，愛(ài)的人視若珍寶，不愛(ài)的人嗤之以鼻。

在徐州，不僅羊頭吃法花樣繁多，羊肉的吃法也不一而足，坊間傳言“沒(méi)有一只羊能活著離開(kāi)徐州 ”。

吃羊的文化已深入徐州美食骨髓，“伏羊節(jié)”就是起源于徐州的吃羊美食節(jié)，而沈賢冰的餐廳也連年被指定為「徐州伏羊節(jié)」定點(diǎn)餐廳。

無(wú)羊肉不歡，「羊」滋養(yǎng)了一代又一代徐州人。而美食背后的手藝人，他們靠純熟的技藝，十足的心力以及對(duì)食物萬(wàn)分的敬意，為食客創(chuàng)造了一次又一次的美味驚喜。

在外，沈賢冰是羊肉館的老板，滿足食客的味蕾期待。在家，他是3個(gè)孩子的父親，他常常下廚，把對(duì)家人的愛(ài)放進(jìn)每一盤(pán)菜肴里。

美食所帶來(lái)的幸福，穿越萬(wàn)家燈火，跨越山川湖泊，讓尋常的日子更可愛(ài)，更可親。

美食的秘方，由食物風(fēng)味打底，手藝人的匠心為料，造就了活色生香的美味星球。

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